1 foie gras cru (environ 450g)
4 pommes Granny Smith
le jus d'un citron
roquette
vinaire de Xérès
pain brioché
huile d'olive
beurre
poivre du moulin
Éplucher les pommes, les couper en quartier et les arroser de jus de citron.
Faire fondre une noisette de beurre et faire cuire les pommes pour qu'elles soient un peu fondues mais pas défaites. Réserver les pommes au chaud.
Couper des tranches de foie gras et les saisir à feu vif de chaque côté dans une poêle huilée. Les tranches doivent restées rosées à l'intérieur. Poivrer.
Ôter les tranches de la poêle et déglacer la poêle avec 2 cuillères à soupe de vinaigre.
Dresser les tranches de foie gras dans les assiettes et les napper de sauce. Accompagner de roquette et de tranches de pain brioché.