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 Recette foie gras au torchon

1 foie gras
des os de veau
1 oignon
1 branche de céleri
1 bouquet garni
25cl de Porto
25cl de Cognac
sel
poivre en grains
poivre du moulin

Mettre dans 1 litre d'eau, le bouquet garni, la branche de céleri épluchée, l'oignon émincée et les os de veau. Saler et poivrer avec des poivres en grains.
Faire cuire ce bouillon pendant 3 heures.
Dénerver le foie gras, le saler, le poivrer, l'envelopper dans un film et le mettre au réfrigérateur.
Le lendemain, sortir le foie gras 2 heures avant de le manipuler.
Enrouler le foie gras dans un torchon fin. Nouer les 2 extremités avec un fil.
Mettre de coté la moitié du bouillon dans un récipient.
Placer le foie gras dans la moitié du bouillon. Ajouter le porto et le cognac.
Faire frémir pendant 20 minutes.
Ôter le foie gras du bouillon et le mettre immédiatement dans le saladier contenant le bouillon froid.
Mettre au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Le lendemain, égoutter le foie gras et le déguster avec du pain brioché.